Apporto energetico degli alimenti

Qual è il ruolo degli alimenti?
L'alimentazione è un fenomeno complesso nel corso del quale gli alimenti svolgono molteplici funzioni: innanzitutto, devono fornire le sostanze di cui l'organismo ha biso¬gno per crescere, rinno¬varsi, cicatrizzare; poi, devono apportare l'energia che si spende ogni giorno per assolvere alle funzioni vitali e compiere le attività fisiche; infine, devono soddisfare alcune esigenze emotive e gustative legate alla cultura e all'educazio¬ne ricevuta in famiglia.
Gli alimenti consumati ogni giorno per soddisfare questi bisogni sono com¬posti, in modo estrema¬mente vario, da sostanze nutritive, sali minerali, oligoelementi, vitamine e acqua.

IMPORTANTE
L'unità internazionale di misura dell'energia è il joule (J) o il suo multiplo, il kilojoule (kJ). Per semplicità e abitudine, si continua però a utilizzare anche la caloria (cal) o il suo multiplo, la kilocaloria (Cal). L'equivalenza è:
1 cal = 4,18 J
1 Cal = 4,18 kJ

Quali sono gli apporti energetici?
Solo le sostanze nutritive apportano energia, utilizzabile per esempio sotto forma di lavoro muscolare o, soprattutto, come calore. In laboratorio è stata calcolata la quantità di energia fornita dalla combustione o dalla digestione completa di ogni tipo di sostanza nutritiva. Ne deriva che:
- un grammo di glucidi puri (zuccheri e amidi) fornisce 4 Cal;
- un grammo di lipidi puri (olio, per esempio) fornisce 9 Cal;
- un grammo di protidi puri (inesistenti sotto questa forma in natura) fornisce 4 Cal;
- un grammo di alcol puro fornisce 7 Cal.
I sali minerali e gli oligo¬elementi, indispensabili all'equilibrio fisiologico e, in alcuni casi, alla combustione delle sostanze nutritive, non apportano alcuna caloria. Lo stesso vale per le vitamine, necessarie alla combustione e al buon utilizzo dei nutrimenti, le quali non forniscono alcuna caloria. Neanche l'acqua, indispensabile per qualsiasi forma di vita, apporta calorie.
Qual è il valore energetico degli alimenti?
Il valore energetico degli alimenti varia notevolmente a seconda della loro composizione:
- gli alimenti, ricchi di materie grasse e poveri di acqua, sono altamente energetici: frutta secca (arachidi, noci, nocciole), ma anche panna e soprattutto burro;
- gli alimenti, ricchi di glucidi come l'amido, che si impregnano d'acqua durante la cottura, hanno un valore energetico medio: cereali e loro derivati (il pane e le paste alimentari);
- gli alimenti, molto ricchi di acqua come la frutta e i legumi freschi, apportano solo pochissime calorie. Anche le patate e i piselli, spesso considerati alla stregua dei farinacei,
forniscono meno di 100 Cal ogni 100 grammi quando vengono cotti nell'acqua, senza aggiunta di grassi. In media, 100 grammi di alimenti del primo gruppo di quest'elenco forniscono da 400 a 600 Cal; 100 grammi di alimenti del secondo gruppo, da 200 a 400 Cal; infine, quelli del terzo gruppo, da 20 a 100 Cal ogni 100 grammi.
Non bisogna quindi dimenticare che questi confronti hanno senso soltanto a parità di pesi. Mangiare uno o due chili di frutta fresca finisce per apportare più calorie di un solo cucchiaio di olio.
Ci sono variazioni?
Sì, e riguardano diversi fattori.
- Gli stessi alimenti variano secondo la stagione, il clima, il modo di coltiva¬zione o di allevamento.
- Solo gli alimenti digeriti
possono fornire energia, mentre il resto viene espulso con le feci; alcuni di essi vengono assimilati meglio di altri, mentre particolari condizioni, come la gravidanza, favoriscono l'assimilazione degli alimenti ingeriti. - È necessario un equilibrio tra le varie sostanze nutritive, perché queste possa¬no essere utilizzate al meglio. Questo principio è alla base di numerose diete fondate sullo squilibrio alimentare, che sono efficaci a brevissimo termine, ma evidentemente pericolose nel lungo periodo.

ATTENZIONE
Non sono le calorie che fanno ingrassare, bensì l'eccesso di calorie. Grassi di cottura, bevande zuccherate o alcoliche, marmellate e snack vari possono facilmente raddoppiare il numero di calorie fornite dagli alimenti nel corso del pasto.

Per saperne di più:Le tavole sulla composizione degli alimenti (schede 15.9; 15.10; 15.11 e 15.12) forniscono stime energetiche per ciascun alimento.